¿Quién no se ha preguntado alguna vez si la corteza de un determinado queso se puede comer? En algunos casos, es evidente que no, ya que visiblemente parece estar hecha de plástico. Pero, ¿es siempre así?
Claro que no! Hay quesos con cortezas naturales y otros con cortezas artificiales. Dentro de los de los primeros estan los quesos que desarrollan la corteza al secarse en entornos controlados cuya dureza depende del tiempo de secado, a menudo debe someterse a lavado o cepillado durante la elaboración, su sabor suele ser amargo y, en ocasiones, se cubre de moho durante la maduración. También están los quesos que se bañan con agua, cerveza, vino o salmuera y que desarrollan una corteza con coloración especial, grasienta y de fuerte olor, que rara vez se consume aunque sea apta.
La corteza artificial, en cambio, se elabora para controlar la humedad y las condiciones de maduración, para proteger al queso del desarrollo de microorganismos, golpes o daños y para conseguir un aspecto determinado. Pueden ser de diversos materiales, desde ceras, parafinas o extractos vegetales, hasta sintéticos, como determinadas pinturas o plásticos, todos obviamente bromatológicamente aptos. Es característica la cera roja o amarilla que envuelve algunos quesos como el Edam o Gouda.
Entonces, ¿cuáles son los quesos que poseen cortezas comestibles?, algunos ejemplos son los de corteza blanda y blanquecina, cubierta de una especie de pelusa, como Brie, Camembert. Otros semiblandos, como el Holanda o Edam, desarrollan un moho grisáceo que se limpia o cepilla hasta obtener una corteza que recuerda al cuero y le protege mientras madura. Los de corteza dura y correosa, como el Gruyere, Emmental, Cheddar, Parmesano. Quesos azules de corteza blanca, con pelusa, pegajosa o dura, como Roquefort.
No podemos ignorar que muchos quesos se almacenan y se exponen en los comercios directamente sin mayor protección que la de su propia corteza. En este caso habría que evitar su consumo o extremar las precauciones, pues las cortezas se exponen a todo tipo de contaminantes.
Ustedes, ¿son de comer las cortezas de los quesos? Los leemos!
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